Karides Pişince Neden Pembeleşir? Astaksantin ve Protein

Giriş

Karides pişince pembeleşir. Kabuk o anda yeni bir boya üretmez. Pembe rengi veren boya zaten kabuktadır. Proteine tutunmuşken farklı renk verdiği için çiğken onu pembe görmezsin.

Çiğ karides çoğu zaman gri, mavimsi ya da yarı saydam görünür. Kabuktaki boyanın adı astaksantindir. Bu boya, krustasiyanin denen bir proteine tutunur. Tutunan boya başka bir ışığı tuttuğu için kabuk gri-mavi görünür.

Pişirme bu tutunmayı çözer. Protein şeklini kaybeder ve astaksantin serbest kalır. Serbest boya pembe-turuncu görünür. Etin beyazlaması ayrıdır; orada kas proteinleri toplanır.

Kahverengi kızarma ise ayrı bir yol olan Maillard tepkimesidir. Bu, kızarmış ekmek kabuğundaki kahverengidir ve haşlanmış karidesin pembesini açıklamaz. Çiğken gri görmen, boyanın yok olduğu anlamına gelmez. Bu sahne, TYT’de proteinin ısıyla şekil kaybetmesine açık ve günlük bir örnektir.

Karidesin Rengi Nereden Gelir?

Kabuğun rengi, boyanın var olup olmamasından değil, proteine bağlı olup olmamasından belli olur. Aynı boya iki durumda iki renk verir. Aşağıdaki tablo bu üç parçayı ayırır.

Astaksantin nedir?

Astaksantin, karotenoid ailesinden bir boyadır. Havuçtaki karoten gibi uzun bir karbon zinciri taşır ve yağda çözünür. Serbest halde pembe-turuncu görünür. Karides bu boyayı kabuğunda biriktirir; pişirme onu sıfırdan üretmez.

Astaksantin neden renkli görünür?

Astaksantinin formülü C₄₀H₅₂O₄’tür. Zinciri boyunca çift bağlar art arda dizilir ve görünür ışığın bir kısmını tutar. Mavi-yeşil ışık tutulunca gözün gördüğü renk pembe-turuncu olur. Pişirme, formülü değiştirmez; değişen şey boyanın proteine bağlı olup olmadığıdır.

Krustasiyanin ne işe yarar?

Krustasiyanin, astaksantini kabukta tutan proteindir. Boya, proteinin katlanmış şeklindeki yerine oturur. Bu tutunma, boyanın hangi ışığı tuttuğunu değiştirir. Protein olmasa boya baştan pembe görünürdü.

Çiğ karides neden gri görünür?

Gözün gördüğü renk, maddenin tuttuğu ışık değil, geri gönderdiği ışıktır. Boya proteine bağlıyken kırmızıya yakın ışığı daha çok tutar; kabuk gri-mavi görünür. Boya serbest kalınca mavi-yeşile yakın ışığı tutar ve pembe-turuncu görünür. Boya çiğ kabukta da vardır, yalnız bağlı durur.

Karides kırmızı mı olur, pembe mi?

Serbest astaksantin pembe de kırmızı da görünebilir. Boya seyrekse ve kabuk inceyse ton pembeye kayabilir. Boya yoğunsa renk kırmızıya yaklaşabilir. Pembe ile kırmızı aynı boyadır.

Dondurulmuş karides neden çiğken pembe görünür?

Dondurup çözmek de proteinin şeklini gevşetebilir. Bu yüzden bazı karidesler tavaya girmeden hafif pembe görünebilir. Pembe, her zaman o anda pişirmeyle ortaya çıkan bir renk değildir. Eti hâlâ saydamsa karidesi pişmiş saymazsın.

Isı Rengi Nasıl Ortaya Çıkarır?

Isı, proteinin katlanmış şeklini bozar. Buna denatürasyon denir. Protein zincirindeki amino asit sırası bozulmaz; bozulan şey zincirin nasıl katlandığıdır. Katlanma açılınca boyanın oturduğu yer de dağılır.

Isı proteini nasıl bozar?

Protein, şeklini hidrojen bağı gibi zayıf bağlarla korur. Isı bu bağları yeterince zorlayınca katlanma açılır. Astaksantin serbest kalır ve kendi pembe rengini verir. Yeni bir boya oluşmaz; kabuktaki boya bağlı halden çıkar.

Karides kaç derecede pembeleşir?

Pembenin tek bir başlangıç derecesi yoktur. Protein ısındıkça katlanması açılır ve kaynar sudaki 100 °C bu iş için yeter. Maillard’da aradığın yaklaşık 140 °C burada gerekmez. Karides büyüdükçe pişme süresi uzar; her karides için aynı dakikayı yazamazsın.

Soğuyunca renk geri döner mi?

Pişmiş karides buzdolabında da pembe kalır. Protein, soğuyunca eski katlanmış şekline dönmez. Serbest astaksantin bağlı hale geri girmediği için renk de griye dönmez. Soğuma, pişirmeyi geri alan bir işlem değildir.

Limon da karidesi pembeleştirir mi?

Asit de proteinin şeklini bozabilir. Bu yüzden limon veya sirke, çiğ karideste hafif bir renk kayması yapabilir ve eti bulanıklaştırabilir. Haşlamadaki net pembeleşme ise ısının proteini daha kalıcı biçimde açmasından gelir. Asit, pişirme ısısının yerine geçmez.

Pembe Kabuk ile Beyaz Et Aynı Şey Midir?

Kabuk pembeleşirken et beyazlar. İkisi aynı anda olduğu için bunları aynı boya sanabilirsin. Kabuktaki değişim, boyanın serbest kalmasıdır. Etteki değişim, kas proteininin toplanmasıdır.

Et neden beyazlar?

Çiğ karides eti yarı saydamdır. Isınınca kas proteinleri bir araya toplanır ve ışığı her yöne saçar. Saçılan ışık eti buzlu beyaz gösterir. Ette kabuktaki kadar astaksantin olmadığı için et pembe bir kabuk gibi görünmez.

Yumurta akı ile aynı olay mı?

Yumurta akı da ısıyla buzlu beyaza döner; orada da protein şeklini kaybeder. Yumurta akında serbest kalan pembe bir boya yoktur. Bu yüzden yumurta beyazlar, pembeleşmez. Karidesin eti yumurta akı gibi beyazlar; kabuğun pembesi astaksantinden gelir.

Pembe renk piştiğini kanıtlar mı?

Kabuğun pembeleşmesi boyanın serbest kaldığını gösterir. Etin piştiğini ise etin kendisinden okursun. FDA, karides eti inci gibi beyazlayıp saydamlığını kaybedince pişmiş sayar. Kabuk rengi bu kontrolün yerine geçmez.

Karides pişince neden kıvrılır?

Karides ısınınca kas proteinleri kasılır ve gövde kıvrılır. Gevşek bir C kıvrımı çoğu zaman yeni pişmiş ete, sıkı bir O kıvrımı ise fazla pişmiş ete denk gelir. Bu bir mutfak gözlemidir. Kıvrım, boyanın serbest kalmasından ayrıdır ve pişme ölçüsü değildir.

Fazla pişen karides neden lastikleşir?

Fazla ısı yeni boya üretmez ve pembeyi sonsuza kadar koyulaştırmaz. Kas proteini daha çok sıkışır, etteki su dışarı çıkar. Et bu yüzden lastikleşir ve sıkı bir O kıvrımına döner. Rengin koyuluğu, etin daha iyi piştiği anlamına gelmez.

Yağ pembe rengi çeker mi?

Astaksantin yağda çözünür. Tereyağında veya sıvı yağda pişirirsen rengin bir kısmı yağa geçebilir. Suda haşlayınca boya büyük ölçüde kabukta kalır. Yağın pembeye dönmesi, yeni bir tepkimenin başladığı anlamına gelmez.

Bu Pembe Maillard Mıdır?

Pembe kabuk, kahverengi yüzey ve siyah leke üç ayrı yoldur. Haşlama, kabuğu pembeleştirir; kuru ve yüksek ısı yüzeyde kahverengi üretebilir. Çiğ üründe bekleyen siyah nokta ise enzimle oluşur. Şema bu üç yolu yan yana koyar.

Aşağıdaki tablo aynı üç yolu yan yana tutar.

Bu renk değişimi Maillard tepkimesi midir?

Hayır, bu pembeleşme Maillard tepkimesi değildir. Maillard, proteinin yapı taşı ile şekerin kuru yüzeyde kahverengi renk vermesidir; günlük pişirmede bu renk çoğu zaman yaklaşık 140 °C üzerinde belirginleşir. Haşlamada su 100 °C’de kaynar ve yüzey ıslak kalır, yine de kabuk pembeleşir. Ayrıntıyı Maillard reaksiyonu yazısında görürsün.

Çiğ karidesteki siyah leke nedir?

Çiğ karideste zamanla oluşan siyah noktalar pembeyle aynı yol değildir. Enzim, oksijenle koyu renkli ürün verir; bu, kesilen elmanın oda sıcaklığında kararmasına benzer. Pişince ortaya çıkan pembe, bu lekenin devamı değildir. Enzimle kararmayı meyveler kesilince neden kararır yazısında görürsün.

Istakoz ve yengeç de pembeleşir mi?

Istakoz ve yengeçte de astaksantin benzer bir proteine bağlı durabilir. Çiğ kabuk koyu yeşil ya da kahverengi görünebilir. Isı proteini bozunca serbest boya yine pembe-kırmızı çıkar. Her tür aynı tonu vermek zorunda değildir; değişen şey boyayı tutan bağın çözülmesidir.

Somon neden çiğken de pembe kalır?

Somonun pembesi de astaksantinden gelir. Balık bu boyayı yediği canlılardan alır ve kasında saklar. Karidesteki gibi gri-mavi bir protein birleşiği kurmaz. Bu yüzden somon çiğken de pembe görünür; pişince o pembe ilk kez oluşmaz.

Flamingo neden pembedir?

Flamingonun pembesi de astaksantinden gelir. Kuş bu boyayı yediği alg ve küçük kabuklulardan alır. Tüyündeki boya, karides kabuğundaki gibi gri görünen bir protein birleşiği kurmaz. Bu yüzden flamingo, pişirmeden de pembe görünür.

Pembe renk kan mıdır?

Pembe renk kan değildir. Kabukluların kanındaki oksijen taşıyıcısı hemosiyanindir ve içinde bakır vardır. Oksijen alınca maviye çalabilir. Pişmiş kabuktaki pembe bu maddeden gelmez; serbest astaksantindir.

Aşağıdaki tablo, rengi okurken sık düşülen üç yanlışı ayırır.

Sonuç

Karides kabuğunda önce boyanın proteine bağlı mı, serbest mi olduğuna bakarsın. Isı krustasiyanini bozar, astaksantin pembe görünür ve et ayrıca buzlu beyaza döner. Pembe kabuk, etin de piştiği anlamına gelmez.

Kahverengi yolu Maillard reaksiyonu yazısında, enzimle kararmayı meyveler kesilince neden kararır yazısında tekrar edebilirsin. Aynı ayrımı sorularla pekiştirmek istersen TYT Kimya Çalışma Sahası’nı kullanabilirsin.